Egy foszlós régiség

Zajlik a termelők, a malmok, a pékek, a forgalmazók és a fogyasztók kenyérháborúja az árak és a minőség frontján is. De azt csak kevesen tudják, hogy az a ropogós, aranybarna héjú, foszlós bélű, nosztalgiával emlegetett „hagyományos magyar fehér kenyér”, amire a leggyakrabban hivatkoznak, bizony igencsak modern ételféleség.

Ha a hagyományos magyar kenyérről esik szó, legfeljebb napjaink biodivatjának követői lehetnének igazán büszkék, hiszen akár másfél száz éve is még az ő fogalmaik szerinti finom, inkább rozsból, hajdinából, zabból és árpából, házilag, kemencében sütött kenyeret evett a magyar. Legalábbis ez derül ki a Kisbán Eszter etnográfus által társ szerkesztett Életmód, anyagi kultúra című tanulmánykötetből.

Továbbá az is, hogy a tészta saját kezű elkészítésének és kisütésének szertartása oly erős hagyomány, hogy Magyarországon még 1910-ben is csak minden hetedik településen működött pék, mivel szinte minden parasztháztartáshoz, de még a korabeli munkáslakótelepek lakásaihoz is tartozott kemence. De még a két világháború között is gyakori volt, hogy a városi értelmiségi családok is két hétre való kenyértésztát otthon dagasztották, amit azután a péknél süttettek ki.

Igaz, akkor már elsősorban a ma oly gyakran ellenjavallt „fehér” fajtát készítették. S hogy miért ezt? Massimo Montanari, a bolognai egyetem történelemprofesszora szerint „a fehér szín hagyományosan olyan ranggal és vonzerővel bír, hogy eleink a rizst is igyekeztek minél fehérebbre hántolni, a cukrot a lehető legfehérebbre finomítani, a lisztet pedig hófehérre tisztítani.”

Ami viszont tény, a kenyér csaknem tízezer éves története során a fehér búzacipó a gazdagok kiváltságának számított. Praktikusan azért, mert az ehhez szükséges fehér liszt csak a múlt század utolsó évtizedében, a vashengeres, pontosabban a hengerszékes malmok megjelenésével vált a szélesebb népréteg számára is olcsón előállítható tömegáruvá. Dióspatonyi Ildikó ipartörténész. Az élelmiszeripar fejlődése a kiegyezéstől a 20. század elejéig című tanulmányában egyenesen Meshwart Andrást, a Ganz és társa Vasöntőde és Gépgyár műszaki igazgatóját és 1880-as találmányát, a Ganz-Mechwart hengerszéket nevezi meg a fehér búzaliszt „demokratizálójaként”. „Lyukacsos, foszlós belű kenyér ugyanis csupán búzaliszt hozzáadásával készülhet, mivel csak a búzafehérje, azaz a sikér képes, a vízzel kémiai reakcióra lépve, gigantikus méretű, úgynevezett térhálós szerkezetű óriásmolekulákká összeállítani. Az ily módon megfelelő hőfokon megsütött kenyértészta fehérjéi alakítják ki a kenyérbelet” - avat be a kenyér „fehérségét” okozó biokémiai titokba Varga Mihály élelmiszervegyész.

A valamikori kenyérevők persze ebből csak azt tudták, hogy az ő asztalukra csupán a különböző gabonafélék durva darájából vagy teljes őrlésű, tehát a korpát is tartalmazó lisztjéből sütött, búzalisztet alig tartalmazó rozs- és árpakenyér kerülhetett. Úgyszólván tradicionálisan, hiszen a földművelő életmód hozzávetőlegesen 10 ezer évvel ezelőtti elsajátításának időpontjától kezdve az emberiség kenyérízlése nagyrészt ilyen kenyereken csiszolódott. Igaz, a hajdani Mezopotámiábana kialakult első földműves civilizációk lakói még kovász nélküli, forró kövön sütött lepényféleségen éltek, mint ahogy az ókori görögök is, akik azonban, ha a gabonaőrlemény, víz és só összetételén alapuló beltartalmon alig, de a Közel-Keleten máig dívó lepény- vagy lapítottcipó-formán már változtattak. Joe George, az Amerikai Konyhaművészeti Intézet ételtörténésze A kenyér története: az élet krónikája című könyvében azt állítja, az ókori Athén pékjei egész pontosan 72 kenyérféleséget sütöttek.

Mindezek ellenére – Jean-Francoise Revel francia gasztronómiatörténész szerint legalábbis – a megkelt kenyér élvezetének első nyomait a középkorban kell keresnünk, amikor is egy valahol Európában élő hanyag háziasszony vagy pékinas a dagasztás után talán nem tisztította ki kellőképp a nyers tésztát tartalmazó edényt, s az ott maradt alapanyag a következő sütésig savanyú kovásszá lett. Ezt azután a „tettes”, talán most már mindent bele alapon, egyszerűen hozzácsapta az új tésztához, s a sütési folyamat végén konstatálhatta, hogy ami addig lepény volt, az cipóvá dagadt. A már idézett Joe George szerint viszont szinte bizonyos, hogy már ezen, közelebbről meg nem nevezhető időpont előtt is készülhetett kovászolt kenyér, hiszen a sörfőzés – pontosabban a kovászolatlan kenyér többnapos áztatása révén előállított s az orosz kvaszra hasonlító erjesztett ital – már az ókori Egyiptomban és a későbbi korokban is ismert volt. Tehát elvileg már a kovászolatlan kenyéren alapuló kultúrákban is lehetőség adódhatott a sörélesztési technológia segítségével a kenyértészta puffasztására.

Lett légyen bárhogy is, annyi bizonyos, hogy – az árpából és komlóból, vízzel és élesztővel történő, máig használatos sörfőzési technológiák mellett – kovászolással végzett kenyérkészítésről a középkori szerzetesek feljegyzései adnak először hírt. Hogy az élesztőnek köszönhető-e, avagy sem, már nem tudni, tény viszont hogy a kovászolás fortélyait elsajátító élelmes mesterek rövidesen ipart alapítottak a kenyérsütésre. „A 12-13. században világi és egyházi földesurak szolgálatában, majd a 14. századtól a nagyobb városokban is megjelentek a sütők, akiknek első magyarországi céhe, a jelenlegi ismeretek szerint, Pozsonyban alakult meg, s akiket egy évszázaddal később, a bajor-osztrák bak szó alapján nevezett péknek a köznyelv” - írja Csorba Csaba ipartörténész a Magyar ipar- és technikatörténet című tanulmánykötetben. A 15. századtól kezdve aztán a pékmesterség is a specializáció útjára lépett: a fehér pékek zsemlyéikkel, süteményeikkel, kalácsaikkal az arisztokrácia igényeit szolgálták ki, a fekete pékek pedig a barnább, így póriasabb termékeket állítottak elő. A magyar Alföldön, ahol a céhesedés nem következett be, kenyér- és kalácssütő asszonyok tevékenykedtek, persze ők is csak a vásárokon találtak vevőt portékáikra, hiszen a mindennapi betevőt – mint említettük – a háztartások főként maguk állították elő, egészen a múlt század végéig, az első péküzemek, majd kenyérgyárak megalapításáig, illetve a „régi jó, hagyományos házikenyér” utáni nosztalgia, valamint a modern konyhai kenyérsütő masinák megszületéséig.

Forrás: HVG 2OOO augusztus 26.

Top Termékeink

GLUTÉNMENTES TERMÉKEK

BIO KOZMETIKUM

ÉLESZTŐ NÉLKÜLI KENYÉR (sváb pékség)

ÉLESZTŐ NÉLKÜLI KONTYOS KENYÉR (piszke)

ANTI KANDI KENYÉR POR 500gr (natura)

BURGONYALISZT 500gr (natura)

MAGYAROS TÖNKÖLYÖS GABONARÚD

SZÓJA BURIZER

VEGA NÖVÉNYI ZSÍR (BIOPONT)








Szállítás/Rendelés

Válasszon termékeink közül, és ha nincs az üzletünkben beszerezzük, rövid határidőn belül!

Top termékeinken kívül beszállítóink teljes termékpalettájáról is természetesen választhat, ám ez esetben rendelését a Kapcsolat menüpontot használva véglegesítse telefon vagy e-mail segítségével.